Нові кавові правила

Каво, який же довгий шлях ти подолала!

Кава — не новий продукт. Із XVI століття люди незмінно насолоджуються цим напоєм. А з’явився він ще тисячу років тому. Найімовірніше, ти також виріс, смакуючи каву, і пам’ятаєш, як уся твоя сім’я полюбляла її попивати: з вершками або без них, а, можливо, навіть із медом; як основну частину сніданку чи щоби перекусити разом із печивом пополудні у вихідні. Але за останнє десятиліття із цим споконвічним напоєм відбулося щось особливе: покращення якості та розвиток підприємницької діяльності (реалізовані такими кавовими компаніями, як «Stumptown» і «Blue Bottle») спричинили величезну хвилю громадської зацікавленості й ентузіазму, що, безсумнівно, призвело до зародження золотої ери кави на радість її любителям у всьому світі. Кава смакує ліпше й має більше значення, ніж будь-коли. Ще ніколи не було такого різноманіття методів її заварювання та споживання, як тепер, і щодня вона посідає чимраз важливіше місце у житті суспільства.

Хоч би у якому куточку нашої планети ти жив, ймовірно, десь поблизу відкрився новий заклад, в якому подають каву. І це не випадковість — це частина дечого значно більшого.

Ось про що книжка «Нові кавові правила». Ми сподіваємося, що вона стане корисним путівником у чудовий світ сучасної кави, який неможливо уявити, не віддавши шану минулому цього напою й не зазирнувши у його майбутнє. Неважливо, чи ти насолоджуєшся пряним гарбузовим лате або ж рідкісним та екзотичним Вуш Вуш (культивар кави), що делікатно приготований із використанням аеропресу, — ліпшого часу, щоби почати пити каву і стати її шанувальником, не знайти.

Упродовж останнього десятиліття ми повсюди розказували різні історії про каву — історії з наших домівок у Портленді, Ореґон, кав’ярень, кавових ферм і фестивалів. Ми працюємо із сотнями журналістів у всьому світі, шукаючи нові розповіді про каву скрізь, де їх можна знайти. За останні роки ми все-таки дізналися про неї щось нове. Й усім цим ділимося на сторінках цього путівника.

У книжці зібрано п’ятдесят п’ять правил, у яких ми розповідаємо про все: від порад і рекомендацій, яких слід дотримуватися під час подорожей, до основної інформації про те, що таке кава й чому зараз вона настільки важлива. Ми впевнені, що ця книжка стане причиною появи не однієї нав’язливої ідеї про каву, і сподіваємося, що насамперед ти отримаєш від неї радість, насолоду та можливість усміхнутися і здивуватися — так само, як і від горнятка смачної кави.

1

КАВОВІ ПРАВИЛА У ВСЬОМУ СВІТІ

Кава — це ягода

Правило 1

Історія обсмаженої кави, яку ми перемелюємо, заварюємо і п’ємо, починається із зернятка, що в ягоді. Рослина з роду Кавових дерев (Coffea) цвіте і дає солодкі червоні плоди, які зазвичай називають кавовими вишнями. Саме їхнє насіння — зерна, що ростуть всередині м’якоті, як і крихітні кісточки всередині вишень, — обробляють, постачають у різні куточки планети, обсмажують, заварюють і подають у вигляді смачного напою, що збуджує та бадьорить. Життя твого улюбленого горнятка кави починається з ягоди, яку ти, можливо, використав би для приготування пирога, але не для заварювання напою.

Coffea таксономічно належить до родини Маренових (Rubiaceae), яка об’єднує невеликі дерева та квітучі кущі. Серед них є й декілька видів кавових дерев, але ми виокремили два, які зазвичай найбільше культивують у кавовій індустрії: арабіка (Coffea arabica) й робуста (Coffea canephora). Арабіка — кава високого класу з насиченим ароматом, а фразу «100 % арабіка» досі використовують, аби виділити її якість (хоча у справді добрих кав’ярнях заварюють лише цю каву, тому немає необхідності наголошувати на цьому). Арабіка — примхливий, схильний до захворювань вид, за яким важко доглядати, але з якого можна заварити неймовірну каву.

Робуста також відома як кавове дерево Канефора, або nom de brew. Це стійкіший та менш чутливий до захворювань вид, який порівняно легко вирощувати, містить вдвічі більше кофеїну, ніж арабіка, і має дещо гірший смак — зазвичай нагадує аромат спаленої гуми. Це та незрозуміла нотка скипидару, яку можна відчути у традиційному італійському еспресо? Так-так, це робуста. Але варто сказати, що саме зараз формуються нові норми для робусти — у всьому світі агрономи та експерти у кавовій індустрії працюють над поліпшенням якості напоїв із цього виду. Сьогодні стандартом високоякісної кави у промисловості є арабіка, але хтозна, що буде через 10 років.